VORSPEISEN

AUSTERN

Papillon  N° 4   / Cancale    5.-  Spéciale Roumégous  N° 4 / Charentes Maritimes     6.-

Soupe de poissons de roche

Passierte Fischsuppe aus Mittelmeer-Felsenfische wie in Aix-en-Provence mit Aïoli und Croutons        23.-

Toro – Ventrèche de thon rouge laqué

Toro – roter Thunfischbauch mit Tomate lackiert, gewürzt und auf Holzkohle gegrillt, Sauce Romesco Bouchot Muschel-Paupiette auf Orangen-Crumble, Parmaschinken Chips, Coco Bohnen-Creme, Edamame-Salat mit getrockneten Tomaten   42.-

Saint-Jacques au Beurre Blanc, Cinq Épices et Grand Marnier

Gebratene Jakobsmuscheln an Beurre Blanc mit Cinq Épices-Gewürz und Grand Marnier / Leichte Maronenmousse mit Foie Gras, Kürbis-Confit und Seeigelzungen, dazu schwarzer Trüffel Karamellisierte Romanaherzen, Orangen-Carpaccio mit Erdnuss-Jalapeño Creme und Rote Bete-Sirup    47.-  

Lisette en sandwich et sauce cidre

Sandwich von gegrillter, junger Makrele, Räucheraal, Foie gras und Gewürzapfel-Gelee, Cidre Sauce mit Miesmuschelsaft Roh marinierte White Pearl Garnele mit Passionsfruchtsaft und Pil-Pil Sauce Geeiste Suppe vom grünen Apfel, Gurke und Stangensellerie, mit Gin leicht aromatisiert    48.-

Langoustine grillée au caviar d’aubergine et miso

Gegrillte Langustine mit Auberginen-Kaviar und Miso, Salzzitrone und XO Hollandaise Sauce   / Kalbszunge mit Meerrettich und Sellerie-Püree, dazu Krustentier-Bouillon Provençal Millefeuille von Spitzkohl und Colonnata-Speck    48.-  

Le Carpaccio de filet de bœuf

Carpaccio vom australischen Rinderfilet an Himbeer-Vinaigrette und getrockneten Himbeeren, Pecorino und Wildkräutern, Pistazien-Chouchous Eifeler Tomaten-Gel, Basilikum-Sprossen und Ziegenkäse-Mousse mit Olivenöl Eis vom Blauschimmelkäse Fourme d‘Ambert    39.50  

Caille en Ballotine à l’ajo blanco

Wachtel-Ballotine und Erbsen mit Wachteljus und Pfifferlingen Ajo Blanco von Mandeln (weiße Gazpacho), Zuckerschotensalat und Aprikosenkaviar, geräucherte Mandeln Tortellini mit Pecorino- und Morello-Kirschen in Salbei-Pistazienbutter   39.50  

Foie gras de canard Maison  

Unsere eigene Entenleberpastete mit französischer Brioche und Salat   41.- Felix Beneken (Sous-Chef) Sören Schreiber / Jaimie Unshelm / Dominic Hündgen

HAUPTGERICHTE

Cabillaud sauvage d’Islande

Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat Risotto mit Parmesan und Spitzkohl        52.-  

Rouget grillé Provençal

Atlantik-Rotbarbe gefüllt à la Provençale und auf Holzkohle gegrillt, Amalfi-Zitronen Creme und schaumige Sauce Bourride Kleine Stockfisch-Brandade mit Orangenblüten Grüne Ratatouille, Fenchel-Vichyssoise, Bouillon mit Anis und Saiblings-Kaviar       62.-

Le Cochon de Lait en deux cuissons

Münsterländisches Juvenilferkel im Ofen geschmort mit Quatre-Épices, dazu Rotkohl-Marmelade mit Ingwer, soufflierte Spanferkelhaut Ferkelbrust und Ferkelklein 18 Stunden Sous-vide gegart, wie ein Presskopf serviert mit elsässischem Meerrettich und Wasabi-Erdnüssen / Kartoffelkuchen mit Flönz, Braeburn-Apfel und Dijon-Senf, Knollensellerie mit Wacholdercreme-Füllung, dazu Lorbeer-Bouillon   56.-  

Ris de veau de lait caramélisé aux cacahuètes

Milchkalbsbries mit Erdnüssen karamellisiert,  Wasabi Creme und Sauce Poulette / Bries-Navetten Frikassée mit Sauce Grand Veneur und grünem Pfeffer / Topinambur-Auberginen-Stampf an Yuzu-Sake Rote Bete-gelee, Austernpilz-Tempura und Limetten-Sesam Emulsion    58.-

Dos de chevreuil aux épices de Noël

Rehrücken, mit Weihnachtsgewürzen eingerieben und auf Holzkohle gegrillt, dazu schaumige Sauce mit Enten-Foie Gras und Muscat de Rivesaltes Rohe Butternut-Kürbis Blume und Kürbis-Barigoule, Colonnata-Speck und Sherry-Essig Sirup, Buchweizen-Raviolo, braisierter Trevisiano und Dubarry-Crème mit Meerrettich, soufflierte Buchweizenkörner   59.-  

Agneau confit à la Mauresque

Konfierte Lammschulter am Knochen mit Fleisch-Jus Reduktion, Trockenfrüchte und frittierte Mandeln / Mini-Lammkarree auf Holzkohle gegrillt und à la Minute in Kräutern geräuchert Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Pilz-Duxelle auf Kokos-Safran-Limetten Emulsion Soufflierter Reis mit Raz-El-Hanout und Aprikosen-Ingwer-Marmelade     58.-                        

Pavé de bœuf à la sauce Béarnaise

Australisches Rinderfilet mit leichter, schaumiger Sauce Béarnaise Stampfkartoffeln nach Art der Provence mit Olivenöl und Kräutern     62.- Eric MENCHON (CHEF DE CUISINE) Christian Zupan (Sous-Chef) / Patricia Menchon / Davide Cauzzo