LA CARTE – Vor und Hauptspeisen

VORSPEISEN – STARTERS

AUSTERN – OYSTERS

Papillon  N° 4   / Cancale    5.-

Fine de Claires Juizette La Rêveuse  N° 3 / Normandie   6.-

Spéciale „L’Exquise“ – Poget/
Normandie   6.50

***

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
27.-

Passierte Fischsuppe
aus Mittelmeer-Felsenfische
wie in Aix-en-Provence mit Aïoli und Croutons

Fish soup Provence Style
with aioli and croutons

***

L’AGNEAU MARRAKECH
48.-

Lammrücken in Taggiache Oliven-Kruste
mit orientalischen Gewürzen gebraten,
Rosmarin Sauce
Parmentier von Merguez:
Kartoffel-Espuma mit Bolognese und Puder
von Merguez, dazu Piment-Öl
Pimientos de Padrón
mit Auberginenkaviar-Füllung

Saddle of lamb in Taggiache olive-crust,
fried with oriental spices, rosemary sauce
Parmentier from merguez:
Potatoe foam with merguez-sausage
as Bolognese and powder, pimento-oil
Pimientos de Padrón filled
with eggplant-caviar

***

QUENELLES DE BROCHET
„JEAN DUCLOUX“
52.-

Gebratene Hechtklößchen
mit Sauce Nantua
Toro und Yellowfin Thunfisch
scharf angebraten,
auf Wasabi-Miso Paste
Carbonara von Tintenfisch und Sellerie
mit Colonnata-Speck,
dazu knuspriger Parmesan

Pike dumplings with Sauce Nantua
Toro and Yellofin tuna seared
and served on wasabi-miso paste
Carbonara from Squid and celeriac
with Colonnata bacon,
crunchy parmesan cheese

***

LANGOUSTINE EN DEUX FAÇONS
ET AUBERGINE KYOTO
52.-

Isländische Langustine als Carpaccio
mit Öl von frittiertem Lauch
und Kafir-Limetten Zesten
Gegrillter Langustinenschwanz
Aubergine mariniert wie in Kyoto
mit klarem Miso und soufflierte Quinoa
Dashi von Räucher-Aal / Yuzu-Sake-Sorbet
mit Piment und Zitronengras

Islandic langoustine-carpaccio
with fried leek and Kafir lime zest,
Grilled langoustine  / Eggplant marinated like in Kyoto with clear Miso
and puffed Quinoa
Dashi of smoked eel; Yuzu-Saké sorbet
with piment and lemongrass

***

AILE DE RAIE SNACKÉE
52.-

Rochenflügel scharf angebraten
und in Nussbutter pochiert,
dazu Emulsion von Meeresfrüchten mit Kapern
Provenzalische Auberginen-Quiche
Maki von Wakame und Nordseekrabben

Wing of ray roasted and poached
in beurre noisette, served with an emulsion
of sea food and capers
Aubergine-Quiche à la Provençale
Maki of Wakame and grey shrimps

***

COQUILLES ST. JACQUES POÊLÉES
ET SAUCE MÉDITERRANÉENNE
54.-

Gebratene Jakobsmuscheln
mit mediterraner Calamari-Sauce
und Basilikum-Öl
Der Blumenkohl:
das Herz in Butter konfiert,
geräucherte Blumenkohl-Creme,
„gebranntes“ Blumenkohl-Puder
Couscous-Krokette mit Piment-Mayonnaise

Roasted scallops, mediterranean sauce
with calamari and basil-oil
Cauliflower:
the heart as confit,
smoked cream and „burned” powder
Couscous-croquette
with pimento-mayonnaise

***

PITHIVIERS DE SANGLIER
ET SAUCE FORESTIÈRE
52.-

Pithiviers vom Wildschwein mit Foie Gras,
Wildsauce mit Morcheln, Totentrompeten
und konfierten Schalotten
Geräucherte Schwarzwurzeln
mit Kaviar, dazu gerösteter Reis

Pithiviers from boar with Foie Gras,
game-sauce with morels,
horn of plenty and shallots
Smoked black salsify
with caviar and roasted rice

**************************

HAUPTSPEISEN –
MAIN COURSE

CABILLAUD SAUVAGE D’ISLANDE
54.-

Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce
und frischem Blattspinat,
Risotto mit Parmesan und Spitzkohl

Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on leaf spinach
and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

***

ROUGET GRILLÉ
ET SAUCE
CHAMPAGNE-FENOUIL
67.-

Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt,
dazu Champagner-Fenchel Sauce
und Zitronen-Gel nach Mojito-Art
Couscous-Hirse, Meerrettich-Creme
und Bottarga von der Meeräsche
Langustinen-Mousse mit Orangenblütenwasser
Sizilianische Caponata, Parmesan-Chips,
Polenta und Ricotta
Cidre-Butter und Forellenkaviar

Breton red mullet grilled over charcoal, Champagne-fennel Sauce
and lemon-gel Mojito-style
Couscous graines, horseradish
and Poutargue of mullet,
langoustine-mousse with orange blossom
Sicilian Caponata, parmesan chips,
polenta and ricotta,
Cider butter and trout caviar

***

SHORTRIBS DE VEAU
ET CRÈME DE POIREAU
58.-

Short-Ribs vom Kalb mit Enten-Foie Gras
und heißer Gelée, dazu Lauch-Mousse
Spieß von frittierter Aubergine,
mariniert mit Soja und Sesam
Steinpilz-Pfifferling Bonbon,
Emulsion von Zitrone und Kerbel,
Schnittlauch-Puder und -Öl

Shortribs of veal with duck liver Foie Gras
and hot jelly with leek mousse
Fried eggplant en brochette,
marinated in soya and sesame
Cèpes and chanterelles candy,
lemon-chervil foam, chive-powder and -oil

***

RIS DE VEAU DE LAIT LAQUÉ,
SAUCE MOUSSEUSE
DE CRUSTACÉS
62.-

Milchkalbsbries lackiert,
dazu schaumige Krustentiersauce,
Tamarinden-Sirup und Sherry-Essig
Knusprige Krevetten-Chips,
Salpikon von Kalbsbries und Scampi
Champagner-Linsen mit Estragon,
marinierte Rote Bete,
Topinambur als Pannacotta und frittiert,
Gel von grünem Apfel

Lacquered milk veal sweetbread
with foamy crustacean sauce,
tamarind-syrup and sherry vinegar
Crunchy shrimp-chips
and salpicon from sweetbread and scampi
Lentils from Champagne region with tarragon, marinated beetroot,
Jerusalem artichoke
as pannacotta and fried,
Green apple gel

***

PIGEON DES LANDES GRILLÉ
ET BARIGOULE D’ARTICHAUT
AUX MARRONS
58.-

Taubenbrust auf Holzkohle gegrillt,
Artischocken-Maronen Barigoule
und Rindermark-Mousse, kräftige Hühner-Bouillon
Knuspriges Tauben-Confit
und Dörrpflaume aus Agen
Hausgemachte Bretzelknödel,
Butternut Kürbis geschmort mit Chili
und Muskatnuss
Velouté und Crème von Kürbis

Pigeon breast grilled on charcoal,
Barigoule of artichokes and chestnut,
mousse of beef marrow,
spicy chicken-bouillon
Crunch from pigeon confit and prune from Agen
Housemade Bretzel dumplings,
Butternut squash braised with chili and nutmeg,
Pumpkin velouté and cream

***

ÉPAULE DE COCHON
DE LAIT BRAISÉ
62.-

Spanferkelschulter geschmort
mit Quatre Épices-Gewürz
und mit Honig-Soja lackiert,
Erdnuss-Sesam Furikake
Würzige Blutwurst, soufflierte Schweinehaut
und Meerrettich-Creme
Mohn-Gnocchi mit wilden Brokkoli,
Geschmorte Rote Bete,
Knollensellerie-Mousse
und Dijon-Senf-Mayonnaise

Braised shoulder from suckling pig,
with Quatre Épices-spices
and lacquered with soya and honey,
peanut and sesame-Furikake
Spicy black pudding, puffed pork skin
and horseradish cream
Poppy seed-gnocchi with wild broccoli,
braised beetroot, mousse from celery root
and Dijon mustard-mayonnaise

***

PAVÉ DE FILET DE BŒUF À LA SAUCE BÉARNAISE
72.-

Rinderfilet
mit leichter, schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffeln nach Art der Provence
mit Olivenöl und Kräutern

Fillet of Beef with a very light sauce Béarnaise
served with mashed potatoes
in olive oil and herbs

ERIC MENCHON (CHEF DE CUISINE)
CHRISTIAN ZUPAN, MICHAEL STEINER
& LENNART ZINTL (SOUS-CHEFS)
PATRICIA MENCHON – JANA WEIDEN
ADRIAN WINKOWSKI – RAFIK HAMADEH
ARDA BER – PAUL BORBEIN

*************************

MENÜS

4 Gang Menü à 145,-
Dienstag bis Samstag Mittag
Dienstag bis Donnerstag Abend

6 Gang Menü à 205,-
Freitag und Samstag Abend

Unsere Menüs wechseln jede Woche –
Auszüge aus unserer aktuellen Karte  –
2 Weinbegleitungen zur Auswahl möglich
(Ergänzbar mit Austern –
kleine Portion Foie Gras –
französischer Rohmilchkäse