VORSPEISEN

 

Huîtres – Austern

Papillon  N° 4   / Cancale    5.-
 Spéciale Roumégous  N° 4 / Charentes Maritimes     6.-

 

 

Soupe de poissons de roche
23.-

Passierte Fischsuppe aus Mittelmeer-Felsenfischen
wie in Aix-en-Provence mit Aïoli und Croutons

Fish soup Provence Style with aioli and croutons


Saint-Jacques au Beurre Blanc, Cinq Épices et Grand Marnier

47.-

Jakobsmuscheln an Beurre Blanc

mit Cinq Épices-Gewürz und Grand Marnier
Leichte Maronenmousse mit Foie Gras, Kürbis-Confit und Seeigelzungen,
dazu schwarzer Trüffel / Karamellisierte Romanaherzen, Orangen-Carpaccio
mit Erdnuss-Jalapeño Creme und Rote Bete-Sirup


  Roasted scallops with beurre blanc, Cinq-Épices spices and Grand Marnier
Light chestnut foam with foie gras, pumpkin confit and sea urchin tongues,
black truffle / Caramelized romaine lettuce, orange carpaccio
with peanut-jalapeno cream and beetroot syrup

 

Langoustine grillée
au caviar d’aubergine et miso
48.-

Gegrillte
Langustine mit Auberginen-Kaviar und Miso,
Salzzitrone und XO Hollandaise Sauce
Kalbszunge mit Meerrettich und Sellerie-Püree,

dazu Krustentier-Bouillon Provençal

Millefeuille von Spitzkohl und Colonnata-Speck

 

Grilled langoustine with eggplant caviar and miso,
salty lemon an XO Hollandaise sauce


Veal tongue with horseradish and celery puree
served with Provencal crustacean bouillon


Millefeuille of pointed cabbage and Colonnata bacon

 

Lisette en sandwich et sauce cidre
48.-

Sandwich von gegrillter, junger Makrele, Räucheraal, Foie gras
und Gewürzapfel-Gelee, Cidre Sauce mit Miesmuschelsaft
Roh marinierte White Pearl Garnele mit Passionsfruchtsaft und Pil-Pil Sauce
Geeiste Suppe vom grünen Apfel, Gurke und Stangensellerie, mit Gin   

 

  Sandwich from grilled young mackerel, smoked eel, foie gras
and spiced apple-jelly, cider sauce with mussel-juice
Raw marinated white pearl prawn with passionfruit-juice and sauce Pil-Pil
Iced soup of green apple, cucumber and celery aromatized with Gin   


 

Le Carpaccio de filet de bœuf
39.50

Carpaccio vom australischen Rinderfilet
an Himbeer-Vinaigrette und getrockneten Himbeeren,
Pecorino und Wildkräutern, Pistazien-Chouchous

Eifeler Tomaten-Gel, Basilikum-Sprossen und Ziegenkäse-Mousse mit Olivenöl
Eis vom Blauschimmelkäse Fourme d‘Ambert

Carpaccio of Australian beef fillet  with raspberry vinaigrette
and dried raspberries, pecorino and wild herbs, pistachio chouchous

Eifel
tomato gel, basil sprouts and goat cheese mousse with olive oil
Fourme d’Ambert blue cheese ice cream

 

Felix Beneken (Sous-Chef)
Sören Schreiber / Adrian Winkowski / Dominic Hündgen

 

 

HAUPTGERICHTE

 

Cabillaud sauvage d’Islande

52.-

 

Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat
Risotto mit Parmesan und Spitzkohl
       


Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on leaf spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

 

Le Cochon de Lait en deux cuissons
56.-

Münsterländisches Juvenilferkel im Ofen geschmort mit Quatre-Épices,
dazu Rotkohl-Marmelade mit Ingwer, soufflierte Spanferkelhaut

Ferkelbrust und Ferkelklein 18 Stunden Sous-vide gegart, wie ein Presskopf
serviert mit elsässischem Meerrettich und Wasabi-Erdnüssen
Kartoffelkuchen mit Flönz, Braeburn-Apfel und Dijon-Senf, Knollensellerie
mit Wacholdercreme-Füllung, Lorbeer-Bouillon  

   
Juvenil piglet from Münsterland region braised with Quatre-Épices spices,
red cabbage marmalade and ginger, crunchy suckling pig skin
Piglet chest and piglet giblets cooked 18 hours sous-vide, served like a brawn
with Alsatian horseradish and wasabi peanuts
Potato-cake with black pudding, Braeburn apple and Dijon mustard,
Celery root filled with juniper cream, laurel bouillon

 

Ris de veau de lait caramélisé aux cacahuètes
58.-

Milchkalbsbries
mit Erdnüssen karamellisiert, Wasabi Creme und Sauce Poulette
Bries-Navetten Frikassée mit Sauce Grand Veneur und grünem Pfeffer
Topinambur-Auberginen-Stampf an Yuzu-Sake /Rote Bete-gelee,
Austernpilz-Tempura und Limetten-Sesam Emulsion   

 
Calf’s sweetbreads caramelized with peanuts,
wasabi cream and Sauce Poulette
Fricassee of sweetbreads and roots, Sauce Grand Veneur with green pepper
Mashed Jerusalem artichoke and eggplant with yuzu sake, beetroot-jelly,

tempura of oyster mushroom and lime-sesame-emulsion

 

Dos de chevreuil aux épices
59.-

Rehrücken
mit Gewürzen eingerieben
und auf Holzkohle gegrillt, dazu schaumige Sauce mit Enten-Foie Gras
und Muscat de Rivesaltes

Rohe Butternut-Kürbis Blume und Kürbis-Barigoule,

Colonnata-Speck und Sherry-Essig Sirup, Buchweizen-Raviolo,
braisierter Trevisano und Dubarry-Crème mit Meerrettich,
soufflierte Buchweizenkörner

Saddle of venison rubbed with spices and grilled on charcoal,
served with foamy sauce of duck foie gras and Muscat de Rivesaltes
Raw butternut-pumpkin flower and pumpkin barigoule,
Colonnata bacon coat and sherry vinegar
Buckwheat raviolo, braised Treviso and Dubarry cream
with horseradish, puffed buckwheat seeds


Agneau confit à la Mauresque
58.-

Lammschulter am Knochen mit Fleisch-Jus,Trockenfrüchte und frittierte Mandeln
Mini-Lammkarree auf Holzkohle gegrillt und à la Minute in Kräutern geräuchert

Kohlrabi-Ravioli
gefüllt mit Pilz-Duxelle auf Kokos-Safran-Limetten Emulsion

Soufflierter Reis mit Raz-El-Hanout und Aprikosen-Ingwer-Marmelade    


Lamb shouder confit on the bone with
meat jus reduction, dried fruits and fried almonds
Mini rack of lamb grilled on charcoal and smoked à la minute in herbs
Kohlrabi ravioli filled with mushroom duxelle on coconut-saffron-lime emulsion
Puffed rice with Raz-El-Hanout and apricot-ginger jam

                       

Pavé de bœuf à la sauce Béarnaise
62.-

Rinderfilet mit leichter, schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffeln nach Art der Provence

mit Olivenöl und Kräutern    


Fillet of Beef with a very light sauce Béarnaise
served with mashed potatoes in olive oil and herbs

 

Eric MENCHON (CHEF DE CUISINE)

Christian Zupan (Sous-Chef) / Patricia Menchon / Davide Cauzzo