SPEISEKARTE

URLAUBSZEIT

Vom 25.7.2021 bis einschließlich 16.8.2021

Wir finden, das Team des Le Moissonnier hat sich ein wenig Urlaub verdient!

Restaurant und Weinhandel sind bis einschließlich Montag, den 16. August 2021 geschlossen.
Online-Bestellungen werden entgegengenommen, jedoch erst ab diesem Zeitpunkt wieder bearbeitet.

Wir wünschen Ihnen eine entspannte Sommerzeit.
Bleiben Sie gesund und uns gewogen.  Auf ein baldiges Wiedersehen.

Ihr Team des

logo-transparent-rg

LA CARTE

VORSPEISEN

*

HUÎTRES – AUSTERN – OYSTERS

Papillon du Parc Saint-Kerber à Cancale     5.-
Spéciale Rougémous / Charentes Maritimes  6.-

*

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
COMME À AIX-EN-PROVENCE
aïoli et croûtons
23.-

Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons

Fish soup french style with aïoli and bread croutons

*

LISETTE EN SANDWICH ET SAUCE CIDRE
Sandwich de filet de lisette grillée, anguille fumée, foie gras

et gelée épicée de pomme au four, sauce cidre au jus de moules
Crevette White Pearl marinée crue au jus de fruit de la passion et sauce Pil-Pil
Soupe glacée de pomme verte, concombre et céleri branche,

légèrement aromatisée au Gin    
48.-
Sandwich von gegrillter, junger Makrele, Räucheraal, Foie gras
und Gewürzapfel-Gelee, Cidre Sauce mit Miesmuschelsaft
Roh marinierte White Pearl Garnele mit Passionsfruchtsaft und Pil-Pil Sauce
Geeiste Suppe vom grünen Apfel, Gurke und Stangensellerie,
mit Gin leicht aromatisiert
Sandwich from grilled young mackerel, smoked eel, foie gras
and spiced apple-jelly, cider sauce with mussel-juice
Raw marinated white pearl prawn with passionfruit-juice and sauce Pil-Pil
Iced soup of green apple, cucumber and celery,
slightly aromatized with Gin

*
LE CARPACCIO DE FILET DE BŒUF
aux framboises séchées et vinaigrette de framboises,
Pecorino et herbes sauvages, chouchous de pistaches
Gel de tomates, pousses de basilic et fromage de chèvre à l’huile d’olive
Glace à la Fourme d’Ambert
39.50
Carpaccio vom australischen Rinderfilet an Himbeer-Vinaigrette
und getrockneten Himbeeren, Pecorino und Wildkräutern, Pistazien-Chouchous
Eifeler Tomaten-Gel, Basilikum-Sprossen und Ziegenkäse-Mousse mit Olivenöl
Eis vom Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert
Carpaccio of Australian beef fillet with raspberry vinaigrette
and dried raspberries, pecorino and wild herbs, pistachio chouchous
Eifel tomato gel, basil sprouts and goat cheese mousse with olive oil
Fourme d’Ambert blue cheese ice cream

*
LANGOUSTINE GRILLÉE
au caviar d’aubergine et au miso
à la sauce Hollandaise XO et citron au sel
Langue de veau au raifort d’Alsace et purée de céleri
au bouillon de crustacés à la provençale
Millefeuille de chou cœur-de-bœuf au lard de Colonnata
48.-
Gegrillte Langustine mit Auberginen-Kaviar und Miso,
Salzzitrone und XO Hollandaise Sauce
Kalbszunge mit Meerrettich und Sellerie-Püree,
dazu Krustentier-Bouillon Provençal
Millefeuille von Spitzkohl und Colonnata-Speck
Grilled langoustine with eggplant caviar and miso,
salty lemon and XO hollandaise sauce
Veal tongue with horseradish and celery puree,
served with Provençal crustacean bouillon
Millefeuille of pointed cabbage and colonnata bacon

*
PETITE BOUILLABAISSE À LA MANDARINE
Coquilles Saint-Jaques, Saint-Pierre grillé et poulpe
aux vapeurs d’aromates sur une soupe de poissons de roche
à l’huile de mandarine, citronnelle et langues d’oursin
Salade de tourteau au pamplemousse rose, croûtons à l’aïoli et poisson fumé
47.-
Jakobsmuschel, gegrillter Sankt-Petersfisch und gedämpfter Pulpo
lauwarm auf Fischsuppen-Sud mit Mandarinen-Öl,
Zitronengras und Seeigel-Zunge
Taschenkrebssalat mit rosa Grapefruit
Brioche-Croutons mit Aioli und Räucherfisch
Scallop, grilled Saint-Pierre and octopus
lukewarm on fish soup sauce with tangerine oil, lemongrass
and sea urchin tongues
Small salad of crab and pink grapefruit, croutons with aioli and smoked fish

*
SASHIMI DE SAUMON SAUVAGE AU VINAIGRE DE RHUM BLANC
Sashimi de saumon sauvage en marinade de rhum blanc
au condiment de soja daikon et poudre de poutargue
Panna cotta de langoustines au bouillon de crabe citronnelle
et caviar de pamplemousse rose
Polenta légère aux chips de parmesan et maïs grillé
 
42.-
Wildlachs-Sashimi in Weißem Rum Marinade
mit Daikon-Soja Würze und Bottarga-Pulver
Pannacotta von Langustine auf Taschenkrebs-Zitronengras-Bouillon
mit rosa Grapefruit Caviar
Leichte Polenta mit Parmesan-Chips und gegrilltem Mais    
Wild salmon sashimi in white rum marinade
with daikon-soya seasoning and bottarga powder
    Langustine panna cotta on crab-lemongrass bouillon
with pink grapefruit caviar
Light polenta with parmesan chips and grilled corn  
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CAILLE EN BALLOTINE À L’AJO BLANCO
et petits pois au jus de caille et chanterelles
Ajo blanco d’amandes fraîches, salade de pois mange-tout
et caviar d’abricot, amandes fumées
Tortellini Maison au Pécorino et griottines
et beurre de sauge à la pistache
39.50
Wachtel-Ballotine und Erbsen mit Wachteljus und Pfifferlingen
Ajo Blanco von Mandeln (weiße Gazpacho), Zuckerschotensalat
und Aprikosenkaviar, geräucherte Mandeln
Hausgemachte Tortellini mit Pecorino- und Morello-Kirschen,
in Salbei-Pistazienbutter  
Quail ballotine, peas and quail juice with chanterelles
Ayo blanco of almonds, snow pea salad
and apricot caviar, smoked almonds
Homemade tortellini with Pecorino and Morello cherries,
sage and pistachio butter
*
FOIE GRAS DE CANARD MAISON
Gelée de Gewürztraminer et petite salade

41.-
Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat

Our duck-liver pâté

salad and Gewürztaminer jelly
*
HAUPTSPEISEN
*
CABILLAUD SAUVAGE D’ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d’épinards
et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan

49.50
Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat
Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

*

ROUGET GRILLÉ PROVENÇAL
Rouget de roche farci à la provençale et grillé au feu de bois,

crème de citron Amalfi et sauce bourride mousseuse
Petite brandade de morue à la fleur d’oranger
Ratatouille verte, crème de fenouil en vichyssoise,
bouillon anisé et caviar d’omble chevalier
62.-

Atlantik-Rotbarbe gefüllt à la Provençale und auf Holzkohle gegrillt,
Amalfi-Zitronen Creme und schaumige Sauce Bourride
Kleine Stockfisch-Brandade mit Orangenblüten
Grüne Ratatouille, Fenchel-Vichyssoise,
Bouillon mit Anis und Saiblings-Kaviar

Red mullet filled à la Provençale and grilled on charcoal
Amalfi lemon cream and foamy bourride sauce
Small dried cod brandade with orange blossom
Green Ratatouille, fennel cream-vichyssoise,
bouillon with aniseed and char caviar


*

RIS DE VEAU DE LAIT SNACKÉ ET CARAMÉLISÉ À LA RÉGLISSE
à la crème de raifort d’Alsace
Müsli frit de sarrazin et quinoa
Cromesqui de mœlle de bœuf à l’origan sauvage
Confit de marrons au jus de viande et lard de Colonnata
Chicorée braisée à l’orange et à la cardamome
Racines de persil et bouillon de petit-lait à la mandarine
 
58.-
Milchkalbsbries scharf gebraten und karamellisiert in Süßholzwurzel
mit Elsässer Meerrettich und souffliertes Müsli von Buchweizen und Quinoa,
dazu Cromesqui von Rindermark und wildem Oregano
Kastanien-Confit in Fleischjus mit Colonnata-Speck / Glasierte Chicorée in Kardamom
und Orange, Petersilienwurzel und Mandarinen-bouillon
Milk veal sweetbreads fried and caramelized in licorice root
with Alsatian horseradish and puffed buckwheat and quinoa muesli,
with cromesqui of beef pulp and wild oregano
Chestnut confit in meat jus with colonnata bacon / Glazed chicory in cardamom
and orange, parsley root and tangerine bouillon

*
CANARD NANTAIS AU JUS DE CHORIZO
Magret de canard Nantais grillé et petit sandwich au foie gras poêlé
avec une barigoule de topinambours et jus de chorizo-vinaigre de Xérès
Cappuccino d’abbatis de caneton en saupiquet
Aubergines braisées et laquées au sirop de cannelle / Tomates cerises grillées
Humus de lentilles rouges et fritto misto d’oignons doux
57.-
Gegrillte Nanteser Entenbrust und kleines Sandwich von gebratener Foie Gras
mit Topinambour-Barigoule-Mousse und Chorizo-Sherry-Essig Jus
Cappuccino von Entenklein-Saupiquet
Geschmorte und lackierte Aubergine mit Zimt-Sirup /Gegrillte Kirschtomaten
Humus von roten Linsen und Fritto Misto von süßen Zwiebeln  
Grilled Nantes duck breast and a small sandwich of fried foie gras
with Jerusalem artichoke barigoule mousse and chorizo-sherry-vinegar jus
Cappuccino from duckling saupiquet / Braised eggplant with cinnamon syrup
Grilled cherry tomatoes / Red lentil humus and sweet onion fritto misto
*
LE COCHON DE LAIT EN DEUX CUISSONS
Cochon de lait du Münsterland braisé au Quatre-Épices,
Marmelade de chou rouge au gingembre, la peau soufflée
Poitrine et abattis du porcelet cuits sous-vide en 18 heures

comme un presskopf, crème de raifort d’Alsace et cacahuètes de wasabi
Gâteau de pommes de terre au boudin épicé, Braeburn et moutarde de Dijon

Céleri farci à la crème de genièvre, Bouillon au laurier  

56.-
Münsterländisches Juvenilferkel im Ofen geschmort mit Quatre-Épices,
dazu Rotkohl-Marmelade mit Ingwer, soufflierte Spanferkelhaut

Ferkelbrust und Ferkelklein 18 Stunden Sous-vide gegart,

wie ein Presskopf serviert mit elsässischem Meerrettich und Wasabi-Erdnüssen

Kartoffelkuchen mit Flönz, Braeburn-Apfel und Dijon-Senf,
Knollensellerie
mit Wacholdercreme-Füllung, dazu Lorbeer-Bouillon
Juvenil piglet from Münsterland region braised in the oven
with Quatre-Épices spices, red cabbage marmalade and ginger,
crunchy suckling pig skin
Piglet chest and piglet giblets cooked 18 hours sous-vide,
served like a brawn with Alsatian horseradish and wasabi-peanuts
Potato-cake with black pudding, Braeburn apple and Dijon mustard
Celery root filled with juniper cream, laurel bouillon
*
AGNEAU CONFIT À LA MAURESQUE
Épaule d’agneau confite à l’os à la Mauresque
sur une réduction de jus de viande aux fruits confits
et aux amandes frites
Mini-carré d’agneau grillé et fumé à la minute aux herbes de Provence
Raviole de chou-rave farcie à la duxelle de champignons de saison
sur une émulsion coco-safran-citron vert
Riz soufflé au Raz-El-Hanout et confiture abricot-gingembre
58.-
Konfierte Lammschulter am Knochen mit Fleisch-Jus Reduktion,
Trockenfrüchte und frittierte Mandeln
Mini-Lammkarree auf Holzkohle gegrillt und à la Minute
in Provence-Kräutern geräuchert
Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Pilz-Duxelle auf Kokos-Safran-Limetten Emulsion
Soufflierter Reis mit Raz-El-Hanout und Aprikosen-Ingwer-Marmelade
Shoulder of lamb confit on the bone with meat jus reduction,
dried fruits and fried almonds
Mini rack of lamb grilled on charcoal and smoked à la minute in herbs
Kohlrabi ravioli filled with mushroom duxelle on coconut-saffron-lime emulsion
Puffed rice with Raz-El-Hanout and apricot-ginger jam

*
PAVÉ DE BOEUF
À LA SAUCE BÉARNAISE LÉGÈRE
pommes de terre écrasées à l’huile d’olive et aux herbes

59.-
Urban Beef Rinderfilet (frisiesche Färse) mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Urban Beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs
*
MENÜS – MENUS – MENU
DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend
nur Tischweise serviert
4 Gänge 115€
MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir,sauf vendredi et samedi soir,
-par table complète-
4 PLATS  115€
WEEKDAY MENU
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 115€

*
DAS WOCHENEND-MENÜ
am Freitag und Samstag, abends
nur Tischweise serviert
6 GÄNGE 169€
MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 169€
WEEK-END MENU
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 169€

*

Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands. Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanteneingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen…“
Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?

CARTE DE SURPRISES

GRANDE FINALE

 
Das gemütliche, unschuldige Wörtchen „Nachtisch“
– lange Jahre (auch von uns!) arglos benutzt –
wird Ihren und unseren Ansprüchen nicht mehr gerecht: beschreibt es doch lediglich
den Zeitpunkt,
zu dem dieser krönende Abschluss serviert wird.
Und verschweigt dabei vollkommen, was Augen, Nase,
Gaumen und Zunge erwartet.
Dabei ist Kreativität in dieser Disziplin besonders verschwenderisch mit neuen
– sogar völlig unbekannten – Geschmacks-Dimensionen.
Nur Mut!
 
DOUCEUR MAGIQUE

 

*

 

CRÈME BRÛLÉE
À LA VANILLE DE TAHITI
17.-
Crème brûlée mit Vanille
Burned custard with vanilla

*

 

SORBETS DU JOUR
13.-
Sorbets des Tages
Today’s sorbet

*

 

BRIOCHE FEUILLETÉE À LA BANANE CONFITE
ET GLACE AU PAIN DE SEIGLE
Brioche feuilletée poêlée comme un pain perdu,
crème au sirop d’érable et truffes au beurre noisette.
Crumble de caramel et sauce Tonka
Banane confite et son espumas
Glace au pain de seigle
19.-
Blätterteigbrioche gebraten wie Armer Ritter, Ahornsirup-Creme
und braune Butter Trüffel, Karamell-Streusel und Tonka Sauce
Konfierte Banane und ihre Espumas
Roggenbrot-Eis  
Puff pastry brioche pan-fried like French toast,
maple syrup cream and brown butter truffles,
caramel crumble and Tonka sauce
Candied banana and its espumas
Rye bread ice cream

*

LE TIRAMISU D’OLIVIER
Namelaka de mascarpone et chocolat Opalys au caramel et Amaretto,
biscuit d’amande au café minute
Tacos de lait à la ganache de café chicorée et crème de lait condensé,
crumble de feuillantine glacée
19.-
Mascarpone Namelaka mit Opalys Schokokade,
Amaretto-Karamell und Kaffee-Mandel Biskuit
Milch-Tacos mit Chicorée-Kaffee Ganache und Milchmädchen Creme
und glasierte Feuillantine crumble
Namelaka of mascarpone and Opalys chocolate
with caramel and Amaretto,
almond biscuit with coffee minute
Milk tacos with chicory coffee and condensed milk cream,
frozen feuillantine crumble

*

TOAST HAWAII
Sablé breton, crème de Pandan
et tranche d’ananas rôti au four
Pesto de coriandre, mousse noix de coco
et gel de chili-fraise
Petit baba au sirop de citron Amalfi
Panna-cotta de Pina Colada
Glace mangue-fruit de la passion et lait condensé
19.-

Bretonischer Sandteig, Pandan-Creme
und Ananas-Scheibe im Ofen gegart,
Korianderpesto, Kokosmousse und Chili-Erdbeer-Gel
Kleiner Baba mit Amalfi-Zitronensirup
und Pina Colada-Panna Cotta
Eis von Mango-Passionsfrucht und Milchmädchen
Sablé Breton, Pandan cream
Land slice of pineapple roasted in the oven,
coriander pesto,
coconut mousse and chili-strawberry-gel
Small Baba with Amalfi lemon syrup,
Pina Colada-Panna cotta
Ice cream of mango-passion fruit-
and condensed milk

*
LE BERLINER
Petit Berliner fourré à la pomme et crème-vanille
Tuile de noisette,
carpaccio de pommes confites au four
Mousse de réglisse en coque de charbon
et son crumble
Glace à la crème double de Normandie
19.-
Mini-Berliner mit Apfel-Vanillecreme Füllung
Nuss-Hippe und Carpaccio von Äpfeln, im Ofen konfiert
Süßholz-Mousse in der Kohleschale mit Crumble
Eis von Crème fraîche double aus der Normandie
Mini-Berliner (donut)
with apple-vanilla cream filling
Nut tuile and carpaccio from oven-braised apples
Liquorice-foam in charcoal-cup with crumble
Ice cream double crème fraîche from Normandy

*
FROMAGES FERMIERS AU LAIT CRU
DE NOS AFFINEURS MAÎTRE ANTONY ET MONSIEUR TOURRETTE
22.-
Französischer Rohmilchkäse von Maître Antony und Monsieur Tourrette
French farmhouse cheese from Maître Antony and Mr. Tourrette

*

 

OLIVIER TOUSSAINT (CHEF-PÂTISSIER)
MICHAEL STEINER (SOUS-CHEF TOURNANT)
Joshua Eisenreich

 

*

RUMS VON EINEM ANDEREN STERN

Rum ist ein sehr spezieller Tropfen. Seine Vielfalt ist nicht weit von der des Kaffees entfernt.
Und wir Franzosen haben eine ganz besondere Beziehung dazu
–durch unsere Überseegebiete in den Heimat-Regionen des Rums.
Bei Rum gilt – wie bei vielen anderen Genussmitteln – die gute alte Regel:
Probieren geht über Studieren. Nur so viel vorweg: Wir haben unsere Rum-Welten
in zwei Kategorien getrennt: in die weibliche… und in die männliche…
Wir erklären Ihnen gerne den kleinen Unterschied.

SÜSSWEINE – KEINESWEGS NUR ETWAS FÜR EHRWÜRDIGE DAMENKRÄNZCHEN
Wer die Namen der Lagen hört: Sauternes, Barsac oder Banyuls etwa, dem läuft das Wasser wegen Foie Gras im Munde zusammen – nicht wegen Marmor-Kuchen.
Entdecken Sie das Edelste, was Wein zu bieten hat,
beim Besten, was französische Küche zu bieten hat: bei uns!
 

Mini-Berliner mit Apfel-Vanillecreme Füllung
Nuss-Hippe und Carpaccio von Äpfeln,
im Ofen konfiert
Süßholz-Mousse in der Kohleschale mit Crumble
Eis von Crème fraîche double aus der Normandie

Pour Commencer

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